Баночка домашнього, звареного своїми руками варення допоможе взимку згадати про літо та підкріпиться вітамінами.
Отже, варимо варення і все в нас вийде!
Порада. Якщо закриваєте варення звичайною кришкою, без пастеризації та закочення, покладіть під кришку кружок фільтрувального паперу, змоченого у спирті або горілці. Це захистить ваше варення від плісняви при тривалому зберіганні.
1. Царське варення з аґрусу
Продукти:
1. Великий зелений недозрілий аґрус – 5 склянок
2. Цукор – 1 кг.
3. Вишневий лист - 2 склянки
4. Вода – 3 склянки
5. Чищений волоський горіх - 2 склянки
Як приготувати царське варення з агрусу?
Ягоди агрусу звільнити від плодоніжок, «квіток», акуратно надрізати і витягти з нік м'якоть з кісточками, намагаючись зберегти цілісність ягоди.
1 склянку вишневого листа залити водою, довести до кипіння і варити на повільному вогні 3-5 хвилин, слідкувати, щоб вода залишалася зеленою.
Процідити, залити ягоди, поставити на 24 години на холодне місце. Другу склянку вишневого листя підготувати так - видалити грубі частини, розділити кожен лист на 4 частини.
З ягід злити вишневий відвар і в кожну ягідку покласти по шматочку вишневого листа та шматочку волоського горіха, збризкати ягоди горілкою.
У проціджений відвар додати цукор і варити на маленькому вогні сироп близько 15 хвилин (стежити, щоб не порозовів!).
У готовий сироп висипати ягоди та варити 15 хвилин. ВАЖЛИВО! - Дуже швидко охолодити! - Щоб зберегти зелений колір.
2. Варення з м'яти
М'яте варення не тільки незвичайне і дуже приємне на смак, але й корисне для здоров'я: допомагає при простудних та шлункових захворюваннях.
Продукти:
1. М'ята – 300 гр.
2. Вода – 500 мл.
3. Лимон – 2 шт.
4. Цукор – 1 кг.
Як приготувати варення з м'яти?
Отже… зібрані листочки м'яти разом із гілочками та стеблами (а я і з квіточками), лимони, порізані разом із «шкіркою» залити водою і варити 10 хвилин.
Наполягти це чаклунське варево одну добу. Через день масу віджати, а настій процідити. Додати|добавляти| цукор і варити до готовності.
Слово готовність мене налякало, але… варила години дві на маленькому вогні, знімаючи пінку.
Потім пізніше... години за три ще проварила і розлила в банки.
У кришечку краще покласти пергамент, щоб через конденсат не з'явилася пліснява через деякий час.
Ось і все… Взимку, не дай боже вам застудитися, чи буде у вас ліки або просто солодке «літо»
3. «Живе варення» з малини та смородини
З малини:
Продукти:
1. Малина – 1 кг.
2. Цукор – 1.5 кг.
Як приготувати "живе варення" з малини?
Малину перебрати та перекласти в чашку. Засипати цукром та залишити на 2 години.
Після цього перемішати дерев'яною лопаткою в одному напрямку.
Протягом доби перемішувати варення, поки|доки| повністю не розчиниться цукор.
Якщо ви хочете зберігати варення не довго, то, можна скоротити кількість цукру на 500 гр.
Зі смородини:
Продукти:
1. Смородина – 1 кг.
2. Цукор – 1,5 кг.
Як приготувати «живе варення» смородини?
Смородину перебрати, видалити стеблинки, щоб були тільки ягоди, помити і відкинути на сито, щоб стекла зайва рідина.
Перекласти смородину у чашку. Засипати цукром та залишити на 2 години. Перемішати. Занурювальним блендером збити до однорідної маси.
У стерильні та сухі банки перелити варення, закрити пластмасовими кришками і зберігати в холодильнику близько 4-5 місяців.
Якщо ви хочете зберігати варення не довго, то можна скоротити кількість цукру на 500 гр.
4. Варення з ківі та лимонів
Продукти:
1. Ківі – 1 кг.
2. Лимон – 1 шт.
3. Сік лимона – 1 шт.
4. Цукор – 900 гр.
Як приготувати варення з ківі та лимонів:
Лимон ретельно вимити щіткою та нарізати тонкими кружальцями.
Покласти в каструлю разом із 100 г цукру та 100 мл води. Готувати на маленькому вогні 10 хв.
Ківі очистити від шкірки, нарізати кухлями і покласти в каструлю з кухлями лимона.
Додати лимонний сік і цукор, що залишився. Довести до кипіння.
Перелити в керамічну посудину та залишити при кімнатній температурі на ніч.
Наступного дня повернути варення в каструлю, знову довести до кипіння і варити 20 хв., іноді помішуючи.
Розлити по стерилізованих банках, дати охолонути. Потім закрити та поставити на зберігання у темне прохолодне місце.
5. Варення з апельсинових скоринок
Продукти:
1. Апельсин – 3 шт.
2. Вода – 400 мл.
3. Цукор – 300 гр.
4. Лимонна кислота (половина неповної ч.л.) – 0,5 ч. ложки
5. Імбир корінь (за бажанням) – 10 гр.
Як приготувати варення з апельсинових скоринок:
Апельсини ретельно миємо, обдаємо окропом (для того, щоб змити віск, який наносять, щоб апельсин не псувався при транспортуванні) і очищаємо будь-яким зручним для Вас способом.
Надріжемо шкірку по центру так, щоб вийшли дві півсфери.
Потім розріжемо кожну півсферу наполовину та кожну частину ще на три смужки.
Якщо апельсин тонкокорий, внутрішню частину можна залишити, якщо товстокорий - зняти зсередини, щоб завитки легше було завертати і вони були акуратнішими.
Згорнути кожен шматочок шкірки в щільний рулетик і нанизати на нитку, як намисто. Нитку треба стягнути щільніше, щоб завитки не розверталися.
Залити апельсинові намисто холодною водою. Воду міняти двічі-тричі на день. Вимочувати шкірку треба 3-4 дні, доки кірки не стануть м'якими і не перестануть гірчити.
Після цього кірки проварити 3-4 рази по 15-20 хвилин, щоразу змінюючи воду. Після кожного проварювання шкірку треба обдати холодною водою.
Проваримо вперше - намисто поклала в миску з холодною водою, в каструльку налила свіжої гарячої води і знову поклала туди шкірку. І так кілька разів. Тепер треба зважити шкірку.
Пропорції для варення такі – цукру більше в 1,5 раза, води – вдвічі. Якщо у вас немає ваги, даю інші пропорції: на 10 апельсинів - 1 кг цукру, 1-1,2 літра води і 1 ч.л. лимонної кислоти (або сік половини лимона).
Отже - кірки від 3-х апельсинів (200 гр.), 300 гр цукру, 400 гр води, (як відсеб'ятина - порізаний на дрібні шматочки корінь імбиру вагою 10 грам) складаємо в каструльку і варимо до легкого загусання - сироп повинен бути достатньо рідким, схожим після остигання на дуже рідкий мед.
Лимонну кислоту додаємо перед зняттям з вогню. Нитки видаляємо після остигання варення. Переливаємо у чисту суху банку. На виході вийшло трохи більше 0,5 літрової баночки.
6. Малинове варення з ваніллю
Продукти:
1. Малина – 250 гр.
2. Сік лимона 2 ст. ложки
3. Цукор – 500 гр.
4. Ваніль - 1 стручок ванілі (ванілін - 1 ст. ложка)
Як приготувати малинове варення з ваніллю?
Малину, сік і 2 столові ложки води викладете в каструльку і доведіть до кипіння.
Зменшіть температуру та залиште варитися на 5 хвилин. Додайте|добавляйте| цукру і перемішайте до повного розчинення.
Зіскребіть стручок ванілі і залиште кипіти ще на 10 хвилин.
Спробуйте варення на смак і якщо воно не готове, залиште варитися ще на 5 хвилин.
Перелийте варення у банку і подавайте.
7. Варення з чорниці
Продукти:
1. Чорниця – 1 кг.
2. Цукор – 1 кг.
3. Лимонна кислота – 2 гр.
Як приготувати варення з чорниці:
Підготовлену чорницю перекласти у варильний посуд, залити гарячим 70-відсотковим цукровим сиропом (700 г цукру на 300 мл води) і витримати в сиропі 3-4 години.
Після цього варити на слабкому вогні до готовності, знімаючи піну. Наприкінці варіння можна додати лимонну кислоту.
Гаряче варення із чорниці розфасувати у підготовлені, прогріті банки.
Пастеризувати при температурі 95 ° C: півлітрові банки - 10 хвилин, літрові - 15 хвилин.
Смачного!
Перш ніж ми приступимо безпосередньо до варіння варення, хочу розповісти кілька фішок, які стануть вам у пригоді в процесі приготування варення.
1. Перш ніж варити варення з вишні або черешні, необхідно замочити ягоди в підсоленій воді, з розрахунку 100 г солі на 10 літрів води, це дозволить позбутися черв'ячків, якщо вони є там.
2. Співвідношення вишні та цукру 1:1, можна 1 кг вишні на 800 г цукру або 1 кг ягід 0,5 кг цукру, регулюйте самі.
3. Замість соку лимона можна додати у варення щіпку солі, це збагачує смак, а сіль не відчувається.
4. Якщо планується тривале зберігання варення, необхідно додати порошок, що желює, для варення, або жменю зеленого аґрусу.
5. Щоб уникнути піни, при варінні варення, потрібно додати 1 ст.л. вершкового масла|мастила|, піна зникне. Вершкове масло на якість варення не вплине.
6. Для збереження кольору додати 1 ст.л. лимонного соку.
Рецепти варення з вишні з кісточкою та без
Варення з вишні з кісточкою п'ятихвилинка
Нам потрібні:
- 1 кг вишні
- 800 г цукру
- 5 г желатину для варення
Приготування:
1. Вишню помиємо та засипаємо цукром, залишаємо мінімум на 4 години, краще на ніч. Додаємо желатин, розмішаємо та поставимо на слабкий вогонь, варитись.
Обов'язково знімаємо піну та помішуємо. З того моменту, як закипіло, варимо 5 хвилин.
2. Готове варення, заливаємо відразу ж у стерилізовані банки та закочуємо.
Варення з вишні без кісточки
Нам потрібні:
- 2 кг вишні
- 2 кг цукру
Приготування:
1. Вишню миємо, очищаємо від кісточок. В даний час існують спеціальні машинки для чищення,
я користуюся дідівським способом, звільняю вишню від кісточки за допомогою шпильки (скріпки).
2. Кісточки не викидаємо, до них і соку, що утворився, при чистці вишень, засипаємо цукор і ставимо варитися, поки розчиниться цукор.
Потім знімаємо пінку та виймаємо кісточки, їх можна викинути, вони нам більше не знадобляться.
3.В отриманий сироп, засипаємо вишню і варимо до першого закипання,
вимикаємо вогонь та залишаємо на добу. Потім проварюємо варення 40 хвилин і розфасовуємо у стерилізовані банки.
Вишневе варення без кісточки з мигдалем
За цим рецептом варимо також, варення з малиною та полуницею.
Нам потрібні:
- 1 кг вишні
- 0,5 кг цукру
- 30 мл лимонного соку
- 1/4 ч. л. меленої кориці
- 20 г желина для варення
- 150 г мигдального горіха можна замінити будь-яким горіхом)
Приготування:
1. Вишню миємо, очищаємо від кісточки і засипаємо половиною норми цукру, залишаємо на 4 години. За цей час вишня повинна пустити сік десь 300 мл, якщо менше долити кип'яченої води.
2. Вишню змішуємо з желіном, цукром, що залишився, меленою корицею, лимонним соком і мигдалем, все перемішуємо, доводимо до кипіння.
Варимо при помішуванні на слабкому вогні 10 хвилин.
Важливо: для хворих на діабет, варення варимо з фруктозою або стевією.
Рецепти варення з черешні з кісточкою
Нам потрібні:
- 1,5 кг черешні
- 1 кг цукру
- 100 мл яблучного соку можна консервований або нектар)
- 1 пакетик ванільного цукру
- 1 ч. л. кориці з цукром, за бажанням
Приготування:
1.Черешню помити.
Порада: щоб ягоди не розварилися, черешку витримати у содовому розчині 30 хвилин (на 1 л води 1 ч. л. соди).
2. Цукор заливаємо соком і ставимо варити сироп на слабкому вогні.
3.Кладемо ванільний цукор і черешню, перемішуємо і доводимо до кипіння.
Після закипання, варимо 15-20 хвилин, не забуваємо знімати пінку. За 10 хвилин до закінчення варіння додаємо корицю. Закриваємо гарячим у банки.
Рецепти варення з жовтої черешні
Про користь жовтої черешні можна розповідати багато, але хочу сказати з власного досвіду. Мої діти, в дитячому віці, та й онуки страждали від ацетону, не знаю, як в інших містах, але в Одесі, ацетоном діти хворіють дуже часто, не можу сказати, як це називається правильно, з медичної точки зору, але суть не в це. Так ось, жовта черешня дуже допомагає при цій справі, у будь-якому вигляді.
Нам потрібні:
- 1 кг жовтої черешні, очищеної
- 1/2 шт лимона
- 300 г цукру
- 1 ст. кип'яченої води
Приготування:
1.Вимиту черешню, очищаємо від кісточки, такими інструментами.
2. Перекладаємо її в таз для варіння і заливаємо кип'яченою водою, засипаємо цукор. Ставимо на повільний вогонь і при помішуванні варимо 3-5 хвилин.
3. Лимон нарізаємо тонкими скибочками, попередньо його помити і обдати окропом, обов'язково прибрати кісточки, інакше гірчить. Додаємо його до черешні та проварюємо 10 хвилин, можна просто накрити кришкою, зняти з вогню і дати постояти 10 хвилин, а потім проварити 10 хвилин і розфасувати в банки та закатати.
Варення вишнево-черешневе без кісточок
Нам потрібні: (вихід варення 1,6 кг)
- 1 кг вишні, без кісточки
- 1 кг черешні, без кісточки
- 1,5 кг цукру
Приготування:
1.Підготовлені вишню та черешню, пересипаємо в каструлю, засипаємо цукром і ставимо на вогонь, перемішуємо,
після того, як закипіло, ягоду виймаємо,
а сироп продовжуємо уварювати 30 хвилин.
2. До сиропу повертаємо ягоду і на повільному вогні варимо 10 -15 хвилин, розкласти в стерилізований посуд.
Рецепти варення з аґрусу
Смарагдове варення із зеленого аґрусу
Нам потрібні: (вихід 3 л варення)
- 2 кг аґрусу, зеленого
- 2 жмені вишневого листя
- 5 ст. води (1 ст = 250 мл
- 2 кг цукру
Приготування:
1.В каструлю наливаємо воду і закладаємо промите вишневе листя, доводимо до кипіння і кип'ятимо 15 хвилин, після, виймаємо шумівкою, 1/3 частину їх відкладаємо, решту можна викинути.
2. Агрус миємо, обрізаємо хвостики і розколюємо зубочисткою 2-3 місцях, це потрібно зробити обов'язково, щоб ягоди не перетворилися на кашку.
3. У відвар листя додамо цукор і варимо до розчинення цукру. Потім цим сиропом заливаємо ягоди, порціями, щоб не полопалися, залишаємо на 5-6 годин. Можна це робити з вечора та залишити на ніч.
4. Потім ставимо на повільний вогонь, кип'ятимо 2-3 хвилини, охолоджуємо 6 годин, після, кладемо листя, що залишилося, перемішуємо і варимо 5 хвилин.
Готове варення перекласти до стерилізованих банків.
Сире варення з аґрусу
Нам потрібні:
- 1 кг аґрусу
- 1 кг цукру
- 2 апельсина (лимона)
Приготування:
1.Вимитий аґрус, пропускаємо через м'ясорубку з апельсином, зі шкіркою, без кісточок.
2. У цю суміш додаємо цукор і ретельно перемішуємо до однорідності, нехай ніч постоїть.
3. Вранці розкласти по стерилізованих банках, накрити капроновими кришками та зберігати у холодильнику.
Порада: варення можна розподілити по пластикових пакетах або склянках і заморозити в морозилці.
Рецепт варення з|із|
За рецептом можна варити варення зі смородини, малини, полуниці, чорниці та ін.
Нам потрібні:
- 1 кг ягід будь-яких
- 1 -1,2 кг цукру
Приготування:
1.Ягоду засипаємо цукром і залишаємо на ніч.
2. Потім відправляємо на вогонь та проварюємо. Щоб уникнути появи пінки, кладемо 1 ст.л. вершкового масла|мастила|, а для збереження кольору 1 ст.л. лимонного соку (ЦЕ ЗА БАЖАННЯМ). Варимо 5 хвилин, знімаємо з|із| вогню і остуджуємо до наступного дня.
3. Вранці наступного дня проварюємо 20 хвилин. Готове варення закочуємо в банки.
Варення з журавлини сире
На 3 л банку журавлини = 2 кг цукру, 2 апельсина, 1 лимон пропускаємо через м'ясорубку, перемішуємо, додаємо 2 ст. горілки. Перекладаємо в банки та закриваємо капроновими кришками, можна зберігати у підвалі.
Варення із чорної смородини
1-й варіант
Нам потрібні:
- 1 кг чорної смородини
- 1 ст. води (1 ст = 250 мл)
- 1,5 кг цукру
Приготування:
1.Смородину заливаємо водою і ставимо на вогонь, доводимо до кипіння. Невеликими порціями кладемо цукор, щоразу чекаємо доки він розчиниться.
2. З моменту закипання, варимо 5 хвилин і готове варення розподіляємо по банкам.
2-й варіант
Нам потрібні: 1 ст = 250 мл
- 7 ст. смородини
- 9 ст. цукру
- 3 ст. води
Приготування:
1.Воду кип'ятимо, закладаємо смородину, доводимо до кипіння, потім засипаємо цукор і проварюємо 20 хвилин. Закупорити у стерилізовані банки.
Варення із чорної смородини без цукру
Нам потрібні:
- 1 кг смородини
- каструля з водою
- рушник або підставка для каструль
Приготування:
1.Каструлю з водою ставимо на вогонь, на дно кладемо рушник.
2. Смородиною заповнюємо 0,5 л баночку і ставимо в каструлю з водою. Прогріваємо, у міру осідання ягід у банку, додаємо ягоди, і так проробляємо, поки банку не стане повною, з прогрітим верхом. Закатати банку герметично, зберігати у підвалі.
Варення з малини
Нам потрібні:
- 1 кг малини
- 800 г цукру
Приготування:
1. Ягоди малини засипати цукром і залишити проти ночі.
2. Варимо наступного дня, на середньому вогні 5 хвилин з моменту закипання.
3. Готове варення, розливаємо по банкам, укутуємо та залишаємо остигати.
Малинове варення без варіння
Приготування:
1.Змішати 1 кг ягід та 1 кг цукру і перебити в блендері. Розлити банки, накрити капроновими кришками, зберігати в холодильнику. Або розливаємо по пластикових склянках, накриваємо харчовою плівкою та заморожуємо у морозилці.
Відео: Як стерилізувати банки та кришки
Якщо ви почитаєте коментарі, після перегляду відео дізнаєтеся ще більше способів стерилізації кришок і банок.
Приємного чаювання взимку!
Варіння варення - один із найпоширеніших способів переробки та заготівлі плодів та ягід у домашніх умовах. Хорошим, правильно звареним вважається варення, якщо форма ягід не змінилася, лише темнішим став їхній колір і зберігся аромат свіжих плодів.
Щоб зберегти варення протягом тривалого часу, необхідно дотримуватися при його варінні встановленої норми витрати цукру. Якщо додати до плодів і ягод менше цукру, ніж належить за рецептурою, або не довести варіння до кінця, таке варення може виявитися нестійким при зберіганні: воно забродить і прийде в повну непридатність.
Псування варення, незважаючи на достатню кількість цукру, може статися також через розфасовку у вологу, погано вимиту та непросушену тару та подальшого зберігання у сирому, непровітрюваному приміщенні.
Існує безліч способів варіння варення, виходячи з особливостей різних плодів та ягід. Разом з тим є загальні прийоми та вимоги при варінні варення з будь-якої сировини.
Для варіння варення рекомендується застосовувати тази ємністю від 2 до 6 кг, виготовлені з нержавіючої сталі або латуні. Тази більшої ємності застосовувати не рекомендується, так як при варінні ніжні ягоди, такі як малина, полуниця, можуть роздавлюватися, і варення вийде розвареним. Крім того, при варінні великого обсягу ягід досить сильно подовжується час їхнього варіння, що також негативно діє на якість варення.
Найкращою тарою для розфасовки та зберігання готового варення є скляні банки ємністю 0,5; 1; 2 л. Перед розфасовкою банки потрібно помити в гарячій воді, краще з кальцинованою содою або іншим миючим засобом, до повної чистоти, потім промийте чистою киплячою водою і перекинути вгору дном для стікання води. Після цього банки просушують на плиті до видалення вологи. Безпосередньо перед розфасовкою банки повинні бути сухими і гарячими.
Незалежно від джерела тепла, що використовується, варення повинно варитися не більше 30-40 хвилин, виключаючи час його вистійки. У перші 5-10 хвилин з моменту закипання варення слід варити на повільному вогні, тому що в цей період спостерігається найбільше піноутворення, і таз може википіти. Зі зменшенням інтенсивності утворення піни і в міру загусання сиропу, вогонь необхідно посилити, стежачи, однак, щоб варення варилося рівномірно і не переливалося за край тазу.
Сироп, в якому знаходяться плоди або ягоди, має бути прозорим і забарвленим у такий колір, який властивий даним плодам або ягодам. Він не повинен мати жодного коричневого або бурого відтінку. Останній вказує на те, що варення було перетримане на вогні або варилося на сильному вогні.
Сироп повинен бути настільки густим, щоб він не стікав швидко з поверхні ложки. У варення має бути рівна кількість ягід і сиропу. Надлишок або недостатня кількість сиропу вказує на порушення правил варіння варення.
Плоди та ягоди, які призначені для варіння варення, збирають у день їх варіння у сонячну та суху погоду і після того, як вони обсохнуть від роси. Не рекомендується збирати ягоди у дощову погоду. Важливо, щоб ягоди та плоди були однаковою мірою зрілості. Недозрілі та перестиглі плоди та ягоди для варіння варення непридатні. Ягоди малини та суниці потрібно збирати в решета чи плетені кошики ємністю не більше 2-3 кг.
Ягоди малини та суниці, зібрані з присадибної ділянки і які не мають забруднень, можна не мити. В інших випадках їх миють, як і інші види плодів і ягід. Миття необхідно проводити після сортування, а деяких ягід і після очищення (наприклад, після видалення чашолистків у суниці, плодоніжок у малини і чашок у смородини) у холодній чистій проточній воді.
Ніжні ягоди слід промивати протягом 1-2 хвилин під струменем води або шляхом багаторазового занурення у воду в посуді з ґратчастим дном (кошик, друшляк). Після промивання ягоди та плоди потрібно витримати протягом 15-20 хвилин у решеті, щоб з них стекла вода і вони трохи обсохли.
Найбільш поширеним є варіння плодів та ягід у цукровому сиропі. Для приготування останнього в чистий латунний або інший таз, емальовану каструлю насипають заздалегідь відміряну кількість цукрового піску і заливають холодною або гарячою водою, після чого ставлять посуд на середній вогонь і ложкою або шумівкою помішують до повного розчинення цукру. Потім сироп довести до кипіння. Після 1-2-хвилинного кипіння посуд знімають із вогню, і сироп вважається готовим до вживання.
Від правильно обраного співвідношення частин цукру та ягід чи плодів залежить як якість звареного варення, так і його здатність до тривалого зберігання. За відсутності ваг можна визначити вагу цукру за обсягом: в одній склянці міститься 200 г цукру, у літровій банці – 800 г, у півлітровій – 400 г.
Перед початком варіння слід приготувати необхідний посуд: глибоку тарілку для піни, столову ложку або шумівку. Після того, як все приготовлено, таз із сиропом ставлять на помірний вогонь, обережно висипають у нього відміряну кількість ягід і добре розмішують із сиропом. Для цього таз можна взяти обома руками та струшувати колоподібними рухами. Сироп обов'язково має покривати плоди чи ягоди. Ягоди, залиті гарячим сиропом, залишають на 3-4 години. Якщо почати варіння варення відразу, та ще й на сильному вогні, сироп не встигне вбратися в ягоди, а останні зморщаться і розваряться.
Ягоди та фрукти з твердою шкіркою (агрус, ранет, сливи) проколюють гострою дерев'яною паличкою, щоб краще ввібрався сироп. Чорну смородину попередньо необхідно пробланшувати, тобто на 2-3 хвилини опустити в киплячу воду, а потім охолодити. Якщо цього не зробити, ягоди у холодному варенні вийдуть надто сухими.
Необхідно уважно стежити за процесом варіння та за тим, щоб варення не википіло. Вогонь потрібно підтримувати постійно рівномірним, не дуже сильним, але й не дуже слабким, регулюючи його в залежності від піноутворення. На початку варіння, через 3-5 хвилин з моменту закипання варення, таз слід зняти з вогню, злегка струсити двома руками, видалити з поверхні піну і знову поставити на вогонь. Варіння продовжується до нової появи піни, яку знову видаляють.
Таким чином надходять до тих пір, поки не припиниться рясна піноутворення. Після того, як це станеться, і маса почне за тієї ж сили вогню кипіти повільніше, це означає, що варіння варення наближається до кінця. За цим моментом потрібно дуже уважно стежити, тому що в іншому випадку варення буде перетравлено.
Щоб уникнути пригорання при варінні таз, слід часто повертати і дуже обережно помішувати ягоди або плоди шумівкою або ложкою.
Ніжні ягоди – малину, ожину, суницю, вишню, дрібні сливи, черешню з кісточкою, смородину – варять у кілька прийомів, з перервами о 8-10 годині. Вперше сироп із ягодами лише доводять до кипіння і ставлять на витримку. Вдруге варення варять 10-15 хвилин і знову витримують. Тільки втретє можна довести до готовності на сильному вогні. Суницю, вишню, черешню та сливи без кісточок можна варити і в один прийом – спочатку на слабкому, потім на сильному вогні.
Ягоди, що легко розварюються, можна варити і наступним способом. Злегка поваривши у сиропі, ягоди обережно виймають шумівкою або ситечком, а сироп продовжують варити. Не задовго до закінчення варіння ягоди знову опускають у сироп, доводять ще раз до кипіння і після цього закупорюють.
Важливо вміти визначити міру готовності варення. Досить поширеними є такі прийоми визначення готовності варення за зовнішніми ознаками.
1. Ложкою з таза беруть трохи сиропу, і якщо він стікає з ложки густою, а не рідкою та тонкою ниткою, означає, що варення готове.
2. Охолоджену пробу обережно виливають із чайної ложки на тарілку. Якщо сироп не розплився, варення можна вважати готовим.
3. Варення можна вважати готовим також, якщо після припинення кипіння поверхня його в тазі швидко покривається тонкою зморшкуватою плівкою.
Якщо під час варіння варення довго залишається рідким, що часто буває, наприклад, з вишневим варенням, до нього можна додати трохи лимонного соку або яблучного желе. Після цього варення швидко загусне.
Після закінчення варіння варення відразу ж зливають у чистий, заздалегідь підготовлений посуд - алюмінієві та емальовані миски або каструлі без тріщин. У жодному разі для вистойки варення не слід застосовувати чавунний або залізний посуд. Так як у такому посуді погіршується колір варення.
Перед фасуванням варення зазвичай охолоджують протягом 8-10 годин. Деякі види варення, у яких плоди швидко просочуються цукром (чорна смородина, суниця, журавлина та ін.), можна розфасовувати і в гарячому вигляді без попередньої вистійки.
Для тривалого зберігання розфасовувати варення найкраще у скляну або перевірену глиняну тару невеликої ємності – 0,5; 1 та 2 л. Після того як варення повністю охололо, тару щільно закупорюють.
У ядрах кісточок абрикосів, вишень, слив і персиків міститься речовина, яка в організмі шляхом розкладання перетворюється на сильну отруту – синильну кислоту.
При тривалому зберіганні варення із плодів із кісточками її кількість зростає, тому не рекомендується зберігати таке варення більше року. Якщо варення зберігалося довше за цей термін, сироп зливають, з плодів виймають кісточки, м'якоть змішують із сиропом і кип'ятять протягом 30-40 хвилин, після чого небезпека отруєння знімається.
Зберігати варення необхідно за температури 10-15°С.
Якщо готове варення потрапляє вода або воно недоварено, або якщо в ньому недостатньо цукру, варення може забродити. У цьому випадку його потрібно переварити, додавши трохи цукру.
Якщо ж варення пліснявіє, значить воно або погано упаковане, або зберігається в занадто сирому приміщенні. Потрібно зняти плісняву, прокип'ятити варення і поставити його в інше, більш сухе місце.
Щоб зберегти максимум користі, варення варять у 2-3 прийоми по хвилині варіння, залишаючи між варінням до повного остигання. Це щадний вітаміни спосіб варіння, хоча можна варити і в 1 прийом - як правило, від 10 хвилин і до моменту, поки воно буде досить щільним. Якщо крапля сиропу вареного варення не розпливається у ложці, а зберігає свою форму, варення зварене.
Як зварити варення
Загальний принцип
Ягоди або фрукти очищають, миють і нарізають як завгодно, а потім варять із цукром. Цукор - сильний консервант, тому будь-яке варення довго зберігається, а якщо дотриматися правил гігієни, то варення простоїть усю зиму.
1. Пропорції плодів та цукру при приготуванні варення.
Як правило, на 1 кілограм ягід беруть 1 кілограм цукру.
2. У чому варити варення?
Варення варять у латунному чи сталевому посуді – в ідеалі досить широкі тази, щоб нижні шари плодів не розм'якшувалися під вагою верхніх.
3. Зберігання варення.
Варення необхідно заливати в підготовлені банки: вимиті в гарячій воді з додаванням соди і прогріті до сухості в духовці (при температурі 60 градусів 10 хвилин). Зберігати варення при температурі 5-25 градусів у темному місці, хоча б зрідка провітрюється.
4. На якому вогні варити варення?
Варення необхідно варити на тихому вогні, щоб воно не пригоріло і не виварилися всі корисні речовини.
5. Коли варення готове?
Варення зварене тоді, коли крапля сиропу стане зовсім тугий.
6. Чи знімати піну з варення?
Піну при варінні варення знімати.
7. Що робити, якщо варення не густіє?
Рекомендується вкотре довести варення до кипіння. Або додати трохи желюючого компонента. Можна використовувати лимонний сік - він віддасть натуральний желатин, що міститься. Інший варіант – використовувати сухий порошок.
8. Як зварити варення без варіння? :)
На одну банку плодів взяти 1 банку цукру (або на 1 кілограм плодів – 2 кілограми цукру), подрібнити за допомогою міксера. Зберігати перетерту масу у холодильнику.
9. Як організувати зберігання варення?
Для зберігання варення можна роздрукувати етикетки під назвою заготовок і датою. Або просто на банку написати маркером.
Посуд для варіння варення
Варення варять у каструлі чи тазу. Таз хороший тим, що велика відкрита поверхня забезпечує посилене випаровування рідини – варення буде густим, але плоди чи ягоди не переваряться. Каструля зручніша у використанні, вона займає менше місця на плиті або на столі в перервах між етапами варіння варення.Можна використовувати:
Емальований посуд - він підходить для варіння варення. Але варто врахувати, що навіть маленький скол емалі унеможливлює використання тазу або каструлі.
Посуд з нержавіючої сталі придатний для варіння варення, але іноді готовий продукт набуває "металевого" присмаку.
Не можна використовувати:
Мідні тази, хоча вони традиційно вважаються найкращим посудом для варіння варення. Сучасні дослідження переконують у зворотному – мідь не годиться для приготування варення. Фрукти та ягоди містять кислоту, здатну розчиняти оксиди міді, у вигляді патини (темного нальоту) виступають на поверхні посуду. Навіть якщо таз віддирати до блиску, використовувати його для варіння все одно не варто - іони міді руйнують аскорбінову кислоту, позбавляючи навіть варення мінімальної кількості вітаміну С.
Алюмінієвий посудкатегорично не можна використовувати для варіння варення. Фруктова кислота руйнує оксидну плівку на стінках каструлі чи тазу та молекули алюмінію потрапляють у продукт.
Наливати варення у банки краще невеликим ополоником, т.к. шийки банок, як правило, вузькі - ймовірний ризик розлити варення.
Про цукор у варення
- Цукор при варінні варення виступає в ролі підсолоджувача, загусника та консерванта. При варінні варення цукор поділяється на фруктозу та глюкозу, це сприяє його найшвидшому засвоєнню організмом.При варінні варення найчастіше використовується цукор, отриманий із цукрових сортів буряків та очерету. Екзотичні види цукру: кленовий, пальмовий, сорговий в Росії зустрічаються рідко і для варіння варення не використовуються, як і коричневий нерафінований тростинний цукор-сирець.
Якщо зменшити норму закладки цукру, варення буде менш калорійним. Але є ризик на виході отримати консистенцію компоту, а не варення. Цукор допустимо замінювати харчовими добавками на основі пектину. Це варення, що поліпшують консистенцію, "Конфітюрка", "Квіттін", "Желфікс" та їм подібні.
Способи варіння варення
1 спосіб варіння варення - класичний
1. У посуд насипати цукор.2. Залити цукор холодною водою.
3. Поставити посуд на вогонь.
4. Помішувати цукор до розчинення.
5. Довести сироп до кипіння.
6. Сироп кип'ятити 2 хвилини та вимкнути вогонь.
7. Додати ягоди.
8. Охолоджувати варення 5 годин.
9. Поставити на вогонь, довести до кипіння і варити 10 хвилин, акуратно помішуючи і знімаючи піну.
10. Знову остудити.
11. Востаннє довести до кипіння і варити 3 хвилини.
12. Охолодити та залити варення в банки.
2 спосіб варення варення - швидкий
1. Плоди помити та обсушити.2. Викласти плоди у посуд.
3. Всипати цукор та перешкодити.
4. Залишити на 5 годин.
5. Поставити таз на вогонь.
6. Довести до кипіння, регулярно заважаючи.
7. Варити 5 хвилин|мінути|.
Банки для варення
Для зберігання варення використовують скляні банки. Закривають банки бляшаними кришками за допомогою машини для закатування або закручують кришками "твіст" - вони бувають різного діаметру, потрібно підібрати відповідні за розміром до шийки банки.Готове варення розкладають у чисті сухі банки. Якщо продукт розфасувати в банку, де залишилися краплі води, то варення не зберігатиметься - запліснявіє або забродить. Банки миють гарячою водою із содою. Потрібно сполоснути банку всередині та зовні водою, на губку насипати чайну ложку соди і ретельно протерти спочатку внутрішню, а потім зовнішню поверхню банок. Потім ретельно промити банку водою. Про те, що банк добре вимитий, говорить характерний скрип при проведенні пальцем по її поверхні. Побутову хімію (миючі засоби для посуду) краще не використовувати. Ці засоби мають сильний запах, який зберігається на посуді та може зіпсувати аромат самого варення. Кришки також ретельно вимити із содою.
Чисті банки, де планується зберігати варення, потрібно простерилізувати. Для цього:
1. У каструлю налити воду, встановити спеціальний тримач для банок та поставити на середній вогонь.
2. Коли вода закипить, встановити на тримач банку донцем вгору (шийка входить в отвір тримача). Обробляти банку пором 5 хвилин.
3. Зняти банку з утримувача (використовуючи рушник або прихватки) і поставити на чистий рушник шийкою вниз. Через п'ять хвилин покласти банку на бік - так волога пара виходитиме назовні, а гарячі стінки банки висушать внутрішню поверхню. Через 5 хвилин чисту суху банку можна використати за призначенням.
4. Кришки також потрібно простерилізувати: помістити в каструлю з окропом і кип'ятити 5 хвилин. Вийняти (підчепити вилкою) і покласти сохнути на чистий рушник.
Ще способи стерилізації банок:
- У широку каструлю налити 5-5 сантиметрів води, встановити грати для мікрохвильової печі і поставити банки вгору дном. Коли вода закипить, пара стерилізуватиме банки. Так потрібно стерилізувати їх 15 хвилин.
- зміцнити банку на носик киплячого чайника;
- залити банку окропом і дати постояти 10 хвилин під кришкою;
- у мікрохвильовій печі: налити в банку трохи (приблизно на 1 сантиметр від денця) води. Поставити в мікрохвильову піч, потужність 700 Вт, час обробки 2 хвилини;
- У духовці: мокрі банки поставити на деко. Увімкнути духовку. Температура нагріву не більше 130 градусів, час обробки близько 5 хвилин (до висихання банок усередині та зовні);
- у мультиварці: у чашу приладу налити 2 склянки води, банки розмістити у сітці для варіння на пару. Режими "Випічка" або "Варка на пару". Час обробки 5 хвилин після закипання води. Цей спосіб хороший для маленьких баночок.
Увага! При перегріві або перепаді температури (наприклад, у гарячу банку потрапить холодна вода) може лопнути банка. Будьте обережні!
Фруктові варення
Ягідні варення
Інші варення
Все про варіння варення
Автор/редактор - Лідія Іванова
Час читання – 8 хв.
Що варимо?
- Заготівлі
- Варення
Спочатку слід визначитися із сировиною, тобто з ягодами чи фруктами, які ви хочете використовувати.
Основним правилом тут є: брати сировину, яка поступово дозріла, тобто кожна ягідка або фрукт ідентичного ступеня зрілості.
Дотримується така порада для того, щоб вийшов ідентичний ступінь готовності.
Як ви розумієте з назви, варення варять.
Відповідно, якщо варити сировину різного ступеня зрілості, то в результаті вийде абсолютно різнорідна маса. Якісь ягоди (наприклад) будуть твердими та фактурними, а інші стануть повною кашею.
Звичайно, для досвідчених кулінарів є сенс скористатися цим ефектом. Наприклад, перестиглі ягоди (знов наприклад, можуть бути і фрукти і навіть овочі) стають своєрідним тлом, а менш зрілі цікаво вкраплюються по поверхні цього фону твердими і трохи хрусткими деталями.
Тим не менш, для такого варіанта потрібно глибоке розуміння і навіть деякий художній смак, тому краще беріть сировину ідентичної зрілості.
Для того, щоб виконати такий відбір, подивіться на колір і консистенцію сировини. Беріть лише рівномірно забарвлені та злегка м'які ягоди та фрукти – вони є повністю зрілими.
До речі, зверніть увагу на розмір, адже ідеально, коли сировина має ідентичний розмір, так би мовити, ягідка до ягідки.
Мийте плоди правильно
Ніжні ягоди можуть пошкодитися у процесі миття, тому слід виявити обережність.
Використовуйте друшляк і легкий струмінь води, можете взяти, наприклад, душ.
Після цього потрібно залишити ягоди для того, щоб дозволити стекти воді і трохи підсохнути.
Якщо йдеться про щось щільніше і міцніше, то цілком пригодиться і простий струмінь проточної води. Можете навіть допомагати руками, щоб зробити миття ефективнішим.
Попередньо перед тим як починати миття, іноді потрібно ретельно перебрати наявну сировину, очистити від гілочок і бруду.
Підбір посуду
Спочатку слід розвіяти пару міфів, які раніше сприймалися нормально та активно використовувалися. Почнемо з міді.
Варити варення в мідній ємності вам не радимо.
По-перше, фрукти та ягоди будуть розчиняти оксиди міді, в результаті ви отримаєте патину на посуді і трохи міді в самому варенні, по-друге, іони міді руйнують аскорбінову кислоту, тобто в результаті продукт виходить без цього вітаміну.
Як бачите, цей благородний метал, хоч і залишається корисним, для варення є зовсім не оптимальним варіантом.
Продовжимо алюмінієм, який теж для варення зовсім не потрібний. Справа знову в оксидах, але тепер алюмінію, що руйнуються під впливом фруктово-ягідних кислот. У результаті у вашому варенні виявляється алюміній, якому там робити нічого.
Який оптимальний варіант - запитайте ви. Цим варіантом є:
- емальований посуд - але тільки без сколів;
- посуд із нержавіючої сталі.
Другим суттєвим питанням щодо посуду є вибір ємності і тут слід порадити таз, який є оптимальним з усіх боків.
Тази щодо варіння варення набагато краще за каструлі, вони краще прогріваються і дають більш тонкий шар варення, який у результаті стає більш густим і рівномірним.
Крім цього для того щоб перемішувати в тазу ви можете спонукати сам посуд, а в каструлю доведеться лізти чимось і в результаті можна пошкодити ягоди або фрукти.
Тому, якщо вибираєте посуд, візьміть таз із нержавіючої сталі або емальований, який має товсте дно. Тільки не беріть дуже глибокий.
Правила ніхто не скасовував
Основні правила, яким потрібно слідувати, якщо рецепт не передбачає іншого:
- пропорції – близько кілограма цукру на кілограм сировини, щоб варення зберігалося та не прокисло;
- етапи - варення варять не одним кип'ятінням, а в 2-3 варіння;
- папір чи пергамент – коли варення «відпочиває», використовуйте пергамент, щоб ягоди чи фрукти не обвітрилися;
- полум'я – після закипання полум'я зменшують для того, щоб контролювати піну;
- тільки варення – не готуйте інші страви поряд, варення активно вбирає запахи.
Дотримуйтесь цих порад і ви отримаєте ідеальний рецепт.
Особливий підхід
- попереднє варіння- айва, яблука, груші вимагають попереднього не тривалого варіння перед основним процесом;
- чорна горобина- попередньо вариться пару хвилин в окропі і в процесі приготування самого варення додають лимонну кислоту;
- Чорна смородина- Попередньо бланшується в окропі 40-50 секунд;
- абрикос- Вимагає попереднього замочування у воді, куди додали соду, на літр води, півтори ложечки, потримайте там абрикос п'ять хвилин щоб збереглася форма;
- яблука- Нарізані часточки спочатку тримають пару хвилин у воді, куди додали пару ложок солі, потім ідентичну кількість часу в окропі, так вони не потемніють;
- ягоди– щоб зберегли форму, проколіть зубочисткою.
Вибираємо спосіб варіння
Загалом є два основні способи: класичний (тривалий) та сучасний (короткий). У класичному варіанті ви спочатку варите сироп, потім додаєте сировину, після чого виконуєте пару етапів варіння та кип'ятіння. Маніпуляції тривалі та трудомісткі.
У сучасному варіанті ви спочатку кладете в ємність сировину та цукор і залишаєте годин на п'ять, а після цього виконуєте одне варіння. Після цього одразу розкладають по банкам.
Не сказати щоб якийсь спосіб був кращим, вони відрізняються не тільки за кількістю етапів і технології, але і за смаком.
Варення не можна перетравлювати
Найпростіший варіант: взяти блюдце і капнути туди варення, що готується. Якщо крапля розтікається, потрібно варити далі, якщо крапля залишається і застигає у опуклій формі, варення готове.
Крім цього готове варення візуально стає прозорим, а пінка розташовується ближче до центру вашого емальованого тазу або мідної каструлі, якщо ви не дотримувалися попередніх порад.
Правильне фасування
Якщо попередньо не остуджувати, то в банках будуть шари, які складаються із сиропу та власне основного продукту.
Крім цього банки не потрібно відразу закочуватиТак як тепле варення може виділяти пару, яка в свою чергу дає конденсат, який крапельками залишається в ємності і звідти може з'явитися пліснява.
До речі, банки потрібно попередньо простерилізувати і для цього є безліч способів від духовки до кип'ятіння.
Тільки після стерилізації необхідно ретельно висушити банки.
Правильне зберігання
Слід готувати варення не більше ніж на півтора роки та використовувати здебільшого банки не більше двох літрів.
Напевно, ви знаєте про це, але повторимося, зберігання потрібно організувати в прохолодному просторі, де температура не підвищується на понад 15 градусів за Цельсієм.
На завершення дамо вам трохи цінних порад перевірених часом. Наприклад, якщо варення почало підгоряти, страву можна виправити, якщо перелити в іншу ємність і нормально доготувати. Від цукроваріння варення допоможе лимонна кислота, яку додають у невеликій кількості за п'ять хвилин до закінчення варіння.
Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.