З цієї страви «МастерКок» розпочинає публікацію страв із козячого м'яса. У добірці страв з козлятини ви знайдете відповідь на всі ваші запитання - рецепти з козлятиною, як приготувати печеню з козлятини, м'ясо кози як приготувати без запаху, козлині реберця рецепт, жарке з козеня, страви з м'яса кози. М'ясо кіз у нас називають козлятиною, а ось в Америці намагаються уникати такої назви, вважаючи її простонародною. Маркетологи та виробники козячого м'яса вважають за краще використовувати слово французького походження «човен». А ось у деяких частинах Азії використовують для назви слово баранина.
Близько 70% людства харчуються козячим м'ясом.
Так виглядає грудинно-реберна частина м'яса молодого козлика
Найвідоміші кухні світу, які включають у свої страви козлятину – це африканська, Середнього Сходу, Північної Африки, індійська, непальська, пакистанська, мексиканська та Карибського басейну.
Якщо раніше в Америці козлятину можна було зустріти лише в етнічних ресторанах, то тепер страви користуються популярністю і в висококласних ресторанах. М'ясо кози вважається делікатесом у Непалі.
З козлятини готують різні страви, її гасять, смажать, запікають, роблять барбекю, рубані вироби, консерви та різні ковбаси. Найкраще м'ясо вважається з молодих кіз від 6 до 9 місяців. Ребра, поперекова частина та вирізка підходять для швидкого приготування, інші частини підходять для тривалого гасіння. Незважаючи на те, що м'ясо кози класифікують як червоне м'ясо, козлятина менш жирна і містить менше холестерину, ніж баранина та яловичина.
М'ясо кози не має ніякого запаху, незважаючи на репутацію поганого запаху, запах має шкіра. Головне правильно обробити тушу. У баранини більш гостро виражений запах проти козою.
М'ясо кіз можна купити тільки на невеликих приватних фермах. Промислове розведення кіз, як у інших країнах, в Україні не культивується. Для України була б гарною новина про промислове розведення. На козу витрачається менше корму і вона щільніше пасеться на пасовищі, ніж велика рогата худоба. Очевидно, невеликий попит на м'ясо, головний чинник відсутності племінного стада в Україні. Сподіватимемося, що колись у нас м'ясо кози стане також популярним як і в Австралії.
Сьогодні ми готуватимемо спекотне з ребер молодого козла. Для початку ми добре вимиємо м'ясо і поріжемо на шматочки. Нікого не слухайте, м'ясо молодого цапа не треба ні в чому вимочувати, цим ви тільки вимиєте вітаміни та корисні речовини у ваш маринад.
Після того як ми нарізали ребра на порційні шматочки, ми їх обсмажимо на олії, попередньо обвалявши в борошні, до золотистої скоринки. Обсмажені реберця складаємо в казан, і заливаємо, рідина повинна трохи покрити ребра, окропом. Доводимо до кипіння і ставимо на повільний вогонь гасити. Гасити потрібно близько 1,5 години. Час гасіння залежить від віку тварини, тому перевіряємо готовність по м'ясу, яке має трохи відходити від кістки.
Поки м'ясо наше тушкується, ми нарізаємо цибулю ріпчасту кубиками, моркву кубиками і так само солодкий перець і все пасеруємо до золотистого кольору цибулі, після чого додаємо нарізані свіжі томати (бажано тверді), що пасеруємо ще 2-3 хвилини і все додаємо в казан з ребрами. Потім нарізаємо картопля часточками або великими кубиками і обсмажуємо на олії з усіх боків до золотистої скоринки. Перевіряємо наше м'ясо і якщо воно майже готове відправляємо туди картопля. Тільки після того, як ми додали в нашу жарку картоплю, ми її доводимо до смаку. Солимо, перчимо і додаємо різні спеції. Мені подобається склад спецій під назвою хмелі-сунелі. Наше спекотне готове, поспішайте випробувати, але не забувайте, що оптимальна температура подачі других страв це 65-75 градусів. Ви також можете замовити в нашій кулінарній школі майстер-клас страви з козлятини.
Вас також може зацікавити страви з козлятини:
Якщо у вас зараз немає дичини – з успіхом використовуйте м'ясо свійських тварин.
І результат перевершить усі очікування!
Страви з дрібної та великої дичини ДИКА КОЗА
Страви з дикої кози
КОТЛЕТИ ПО-МИСЛИВСЬКИ
Інгредієнти:На 800 г дичини (козуля, дика коза, заєць): 200 г хліба пшеничного, 300 мл молока, 150 г вершкового масла, 100 г сухарів, 100 г жиру яловичого, 200 г грибів свіжих, 100 г сметани, сіль, перець.
Спосіб приготування:
М'якуш пропустити через м'ясорубку, з'єднати з хлібом, попередньо замоченим у молоці, сіллю, перцем і ще раз перемолоти.
Масу вимішати з розм'якшеним маслом і обробити на коржики завтовшки 1 см (по 2 на порцію).
Приготувати начинку: гриби відварити у підсоленій воді, віджати, дрібно порубати та підсмажити. Залити сметаною, прокип'ятити до загусання і заправити сіллю перцем. Начинку загорнути у м'ясні коржики.
Котлети запанувати в сухарях, обсмажити і довести до готовності в шафі.
При подачі до столу полити розтопленим маслом та м'ясним соком, приготованим із обсмажених кісток дичини.
Поруч укласти картопля або складний овочевий гарнір.
КОЗЛЯТИНА ПО-НЕДІЛЬНОМУ
Інгредієнти:На 6 порцій: лопатково-плечова частина, 25 г топленої олії, 275 мл червоного вина, 275 мл бульйону, 1/2 ч. ложки томатного кетчупу, 1 ч. ложка грибного кетчупу (суміш маринованих грибів з волоськими горіхами), та червоний пекучий перець.
Спосіб приготування:
Зважити м'ясо, розрахувати час запікання з розрахунку 20 хвилин кожні 450 г плюс 20 хвилин весь шматок. Розігріти масло|мастило| і облити ним баранину, помістити її в духовку на решітку або гриль, витримати при 180°С половину розрахункового часу.
Потім зігріти вино з бульйоном, кетчупом та прянощами.
Дати жиру стекти з м'яса і полити його соусом та власним соком і знову поставити в духовку до кінця розрахункового часу. Іноді поливати м'ясо соком.
Подати зі смаженою картоплею.
ВІДБИВНІ З КОЗЛЯТИНИ
Інгредієнти:На 4 порції: 4 відбивні із задньої частини, 4 десертні ложки пластового мармеладу.
Для імбирного соусу до відбивних із козлятини: 2 ст. ложки карамельного цукру, 2 ст. ложки винного оцту, 1 ст. ложка лимонного соку, 1 ч. ложка меленого імбиру, трохи кукурудзяного борошна.
Спосіб приготування:
Помістити відбивні на деко і покласти на кожну десертну ложку мармеладу, змішати разом всі інгредієнти для соусу, крім кукурудзяного борошна, і цолити їм відбивні. Дати просочитися м'ясу соусом протягом години. Потім накрити фольгою і запікати в духовці протягом 180°С. Перед подачею загустити підливу борошном.
ПРИМІТКА.Це рецепт шотландського готелю «Бічвуд Кантрі» у Моффаті. Містечко розташоване в долині річки. Аннан на південь від водоспаду Хвістів Сірих Кобил і величезної природної западини — Лохань Чортової Яловичини, де шотландці за старих часів приховували під час прикордонних інцидентів викрадену в англійців худобу.
ТЕФТЕЛІ З КОЗЛЯТИНИ В СОУСІ
Інгредієнти:На одну порцію: 75 г козлятини, 15 г хліба пшеничного, 25 мл води, 25 г цибулі ріпчастої, 10 г борошна, 10 г жиру, 75 г соусу, 150 г гарніру, зелень, сіль, перець.
Спосіб приготування:
Приготувати з козлятини котлетну масу так само, як з яловичини, але з меншим вмістом хліба, додати в неї рубану пасеровану ріпчасту або зелену цибулю і добре перемішати.
Готувати та подати так само, як тефтелі з яловичини.
ФРИКАДЕЛЬКИ З КОЗЛЯТИНИ, ЗАПІЧЕНІ ПІД СОУСОМ
Інгредієнти:На одну порцію: 75 г козлятини, 15 г хліба пшеничного, 25 мл молока або води, 10 г цибулі ріпчастої, 150 г пюре з бобових, 10 г олії топленої, 100 г соусу, 5 г сиру, 5 г сухарів, сіль, перець , зелень.
Спосіб приготування:
М'якуш жирної козлятини і змочений у молоці або воді пшеничний хліб пропустити через м'ясорубку, посолити, додати сиру дрібно нарізану зелену або ріпчасту цибулю, мелений перець, воду (10% до ваги м'яса) і все добре перемішати.
До нежирної козлятини додати 10-12% сирого курдючного сала або свинячого шпику.
Отриману масу обробити кульками по 10-12 г, які укласти в один шар на змащене жиром деко, і поставити в гарячу шафу на 5-6 хвилин.
На порційну сковороду, змащену жиром, покласти у вигляді гірки готове пюре з квасолі, гороху або нуту, а на нього помістити готові фрикадельки, залити їх густим червоним соусом з рубаними грибами та цибулею, посипати тертим сиром, змішаним з сухарями, збризкати в духовці.
Подати фрикадельки на тій же сковороді, де вони запікалися, полити їх маслом і посипати зеленню.
Фрикадельки також можна готувати з картопляним пюре, вареною квасолею, рисовою, пшеничною або ячною розсипчастою кашею, ріжками, вермішелью або іншими макаронними виробами під молочним або сметанним соусом.
ДИКА КОЗА СМАЖАНА
Інгредієнти:На 1 порцію: 150 г м'яса дикої кози, 75 мл маринаду, 20 г шпику, 5 г свинячого сала, 150 г гарніру, 75 мл соусу, сіль, перець.
Спосіб приготування:
Спинну та ниркову частини туші, а також великі шматки задніх ніг зачистити від плівок та сухожиль, покласти в маринад і витримати протягом 2-3 днів у холодному приміщенні. У маринаді оцет може бути замінений білим чи червоним сухим виноградним вином.
М'ясо замість маринування можна підвісити і витримати в холодному сухому приміщенні протягом 3-4-х днів, після чого зачистити від сухожиль.
Підготовлене таким чином м'ясо нашпигувати свинячим салом. Смажити на рожні або на деку з жиром в шафі.
Готове м'ясо нарізати скибками поперек волокон (по 2-3 шматки на порцію) і залити м'ясним соком.
Подати зі смаженою картоплею у формі скибочок або брусочків.
Окремо в соуснику подати соус мисливський чи червоний перцевий.
КОТЛЕТИ З ДИКОЇ КОЗИ
Інгредієнти:На 1 порцію: 150 г м'яса дикої кози, 15 г свинячого сала, 5 г масла вершкового або 30 мл соку м'ясного, 150 г гарніру, 75 мл соусу, сіль, перець.
Спосіб приготування:
Котлети натуральні та відбивні (у сухарях) приготувати так само, як котлети з телятини.
Смажити на солоному салі, а при подачі полити вершковим маслом або м'ясним соком.
Подати з пюре із каштанів, картоплею, смаженою соломкою, брусочками, стружкою.
Окремо в соуснику подати червоний соус з естрагоном або томатний.
КЕБАБ З КОЗЛЯТИНИ
Інгредієнти:На 4 порції: 600-700 г козлятини без кісток, 3 головки цибулі, 2 моркви, 1 скибка селери, 5-6 грибів, 1 ч. ложка гірчиці, 4-5 горошин чорного перцю, 1 зубчик часнику, 3 ст. ложки олії, 2 ст. ложки оцту, 2 ст. ложки вина, 3-4 помідори, 1-2 ст. ложки борошна, лавровий лист, сіль|соль|.
Спосіб приготування:
З м'яса зняти жир, нарізати дрібними шматочками та відварити в 1/2 склянки води з 1 головкою цибулі та 1 щіпкою солі. Виставити на холод, щоб зайвий жир застиг на поверхні та легко відокремився.
Приготувати маринад з гірчиці, олії, часнику, оцту, вина, чорного перцю, лаврового листа та солі, в який помістити нарізане на великі шматки м'ясо та подрібнені овочі. Витримати протягом кількох годин у прохолодному місці, дати відцідитися та гасити у підготовленому жирі при періодичному помішуванні. Довести м'ясо до світло-коричневого кольору і додати маринад і бульйон, що утворився при варінні жиру. Довести на слабкому вогні до м'якості м'яса.
Соус можна заправити борошном, розведеним у бульйоні, отриманому при варінні жиру. Додати до страви за кілька хвилин до зняття з вогню.
Сервірувати з гарніром із вареного рису.
ОРМАН-КЕБАБ (ЛІСОВИЙ КЕБАБ) З КОЗЛЯТИНИ
Інгредієнти:На 4-5 порцій: 600-700 г козлятини (без кісток), 2 головки цибулі, 2 ст. ложки брусниці, 2 ст. ложки ожини, 1 соснова лапка, близько 10 грибів, листя селери, петрушка, м'ята, 2 склянки сухого столового вина, 3-4 ст. ложки олії, 2-3 помідори (або 1 ч. ложка томатного пюре), червоний перець, сіль.
Спосіб приготування:
Відокремити від м'яса жир, дрібно нарізати і перетопити разом із олією. У гарячий жир послідовно покласти м'ясо, нарізане на дрібні шматки та посолене, подрібнену цибулю, гриби та ягоди. Довести до м'якості, влити вино та покрити нарізаними на скибочки помідорами. Посипати меленим червоним перцем і дрібно нарубаним листям селери, зеленню петрушки та м'яти.
Поверх всього помістити соснову лапку в марлі. Щільно накрити кришкою і гасити на слабкому вогні протягом 1 години.
Подати з мамалигою.
Козяче м'ясо, смачне та надзвичайно поживне, не настільки частий гість на наших столах. Зазвичай його готують у сім'ях, які займаються розведенням цих тварин. Або ж у тих будинках, господар яких є мисливцем. Як правило, м'ясо кіз придбати можна лише на ринку, та й то далеко не завжди. Що ж до магазинів, то на прилавках звичайних супермаркетів воно зовсім не з'являється. Швидше за все, саме через недоступність наших господарок не користуються популярністю страви їх козлятини. Крім того, існує думка, що це м'ясо має специфічний запах і виходить жорстким, хоч би яким його способом готували. Варто зауважити, що все це лише міфи. Якщо слідувати алгоритму дій, який пропонують для приготування будь-якої страви з козлятини рецепти, а також грамотно підійти до вибору м'яса, то на виході можна отримати вишукану страву, що має чудовий смак. До того ж, ще й надзвичайно корисне.
Отже, як готувати козяче м'ясо?
Правила вибору та зберігання
Козлятина вважається дієтичним продуктом. Щоправда, переважно це стосується м'яса молодих особин. У старих воно покрито жовтими жировими прошарками, крім того, набагато темніше за кольором. До речі, саме знання цього нюансу сприяє правильному вибору. Крім того, горезвісний специфічний запах притаманний саме шкірі тварини, тому, купуючи м'ясо без нього, ви ніяких додаткових ароматів не відчуєте. А ось на відсутність інших запахів і слизу, які притаманні будь-якому несвіжому продукту такого плану, звернути увагу треба обов'язково.
Як вважають кулінари, всі свої корисні властивості (яких, до речі, дуже багато) козлятина у свіжому вигляді зберігає протягом трьох днів. Тому, якщо ви придбали невеликий шматок і всього на кілька страв, то відокремте насамперед м'ясо від кістки. Так воно довше зберігатиметься. Якщо ж продукту багато, то надлишки найкраще відразу після обробки відправити в морозильну камеру.
Особливості приготування
Потрапляючи під вплив того ж міфу про «козлячий» запах, багато хто перед приготуванням практично будь-якої страви неодмінно маринує це м'ясо. Це не зовсім вірно. Хороше м'ясо молодих домашніх кіз, та ще й без шкіри, піддавати цій процедурі слід лише тому випадку, якщо цього вимагає рецептура. Інша справа – лісові особини. Їхнє м'ясо дійсно жорстке, та й трохи пахне навіть після ретельного оброблення. Саме тому при приготуванні будь-якої страви з рецепти, причому практично всі, мають у своєму складі пункт, в якому вказана необхідність маринування.
Що ж до самого маринаду, то він може бути різним, проте найчастіше використовується сухе вино (переважно біле), а також фруктовий оцет - виноградний, яблучний. У всьому іншому приготування цього м'яса нічим не відрізняється від інших видів. Єдине, що часом просто час температурної обробки слід дещо збільшити, щоб він пом'якшав.
Печеня
Багато господинь, які люблять і вміють готувати страви з козлятини, віддають перевагу саме жаркому. Воно й зрозуміло. Козяче м'ясо взагалі досить довго готується, тому хочеться зробити процес максимально продуктивним. Спекотне ж виходить надзвичайно смачним та поживним. Якщо приготувати таку страву у великому обсязі, то можна кілька днів годувати сім'ю, причому ніхто не казатиме, що «сьогодні на обід у нас знову те саме». Тарілки рідних миттю спорожніють. А деякі члени сім'ї ще й вимагатимуть добавки.
А щоб приготувати такий кулінарний шедевр, потрібно запастися: кілограмом козячого м'яса (можна брати і реберця), квасолею (краще зеленою, а взяти треба 300 г), двома цибулями, кілограмом картоплі, склянкою молока, борошном (вистачить і половинки склянки), пачки масла вершкового.
Як приготувати
Як ми вже згадували, коли готуються страви з молодої козлятини, маринування не потрібне. Якщо, звичайно, тварина не стрибала не так давно лісом, а мирно паслася за будинком. М'ясо потрібно покласти в каструлю, посолити та гасити близько години. У цей час варимо картоплю. Причому зі шкіркою. Беремо форму для запікання і робимо в ній «подушку» із зеленої квасолі та порізаної кільцями цибулі. Зверху кладемо м'ясо. Прикриваємо його очищеною і порізаною досить великою картоплею. І готуємо соус. У розтоплену олію додаємо муку|борошно|, розмішуємо, потім вливаємо молоко. І варимо суміш хвилин п'ять. Не забуваючи у своїй помішувати її. Потім солим-перчим, можна за бажання додати дрібно нарізаний часник. Заливаємо жарке соусом і відправляємо в духовку. Всі. На годину можна забути про жарку. Після цього часу дістаємо форму, збризкуємо страву соком лимона і розкладаємо страву по тарілках. Час до столу!
Плов
Що ще можна зробити з козячого м'яса? Які цікаві рецепти? З козлятини виходить просто чудовий плов. Вважається, що це м'ясо дуже схоже на баранину, яке, як правило, є основним інгредієнтом цієї знаменитої східної страви. А тому, готуючи страви з козлятини, ні в якому разі не можна забувати про це. І якщо у вас є свій рецепт плову, який ви вважаєте дуже вдалим, то за наявності в будинку козячого м'яса можете спокійно класти його в цю страву замість баранини. Ми ж зі свого боку запропонуємо вам наш варіант. Причому такий плов можна однаково успішно готувати як на плиті, так і у мультиварці.
Готуємо
Круглий рис (кілограм) замочіть на годинку в холодній воді, потім промийте її і дайте стекти рідини. М'ясо (теж кілограм) поріжте на довільні шматочки і згасіть на сковороді у власному соку, намагаючись після його випарювання добитися піджаристої скоринки без додавання олії. Для цього просто достатньо мати якісний посуд та постійно помішувати м'ясо. В кінці приготування додайте нарізану довільно цибулину, потім, через п'ять хвилин, натерту морквину. Помішуючи, готуйте 5 хвилин. Потім залийте водою і тушкуйте до тих пір, поки суміш не стане практично в'язкою. Після цього перекладіть її в каструлю/казан/чашу мультиварки, засипте рисом і, не додаючи води, готуйте півгодини. Потім додайте приправи і сіль, розмішайте, тушкуйте ще десять хвилин. Якщо ви готуєте в мультиварці, оптимальний режим – «Плов». Якщо його немає, найкраще взяти «Випічку».
Шурпа
Вище ми розповіли про те, як готуються страви із молодої козлятини. А ось що робити, якщо потрапило м'ясо тварини далеко не юного віку? Спробуйте приготувати шурпу. Така страва готується, як правило, досить довго, так що м'ясо «ветерана» у будь-якому випадку набуде необхідної м'якості.
Кілограм козячого м'яса, порізаного великими шматками, покласти в каструлю, залити водою і варити півтори години. Після цього його потрібно дістати та охолодити. А потім нарізати на невеликі шматочки. Обсмажте на олії кільця цибулі і порізану кубиками одну велику морквинку. Потім додайте м'ясо, склянку бульйону, розмішаний із двома ложечками томатної пасти, загасіть усі півгодини. Після цього отриману масу потрібно викласти в каструлю, залити бульйоном, що залишився (його знадобиться на вказану кількість інгредієнтів один літр, так що якщо не вистачає, просто долийте води), всипте порізані кубиком три картоплини, посоліть-поперчіть і варіть ще годину. При подачі на стіл присипте зеленню у тарілках.
Котлети
Не варто думати, що страви з козлятини готуються лише з використанням незбираного м'яса. Можна робити з неї чудовий фарш. Що до речі, ідеально підходить для тих, у кого виявилася ціла тушка кози. Найкраще м'ясо можна залишити на приготування вишуканих страв, а зі всіляких обрізків і не дуже апетитних шматків зробити фарш. Тільки бажано додати до нього трошки свинячого сала чи жиру, щоб приготовані страви були соковитішими.
Як приготувати котлети з фаршу? Так, в принципі, практично так само, як і з будь-якого іншого. Тільки багато досвідчених господинь рекомендують додавати обов'язково розмочений у молоці батон. А в усьому іншому – все традиційно. У фарш, крім батона, додаємо цибулю чи часник, спеції, яйце. Формуємо котлетки і смажимо щонайменше по п'ять хвилин з кожного боку.
Шашлик
Розповідаючи про те, які існують страви з м'яса козлятини, ніяк не можна залишити без уваги і шашлик. Правильно приготований, він здивує своїм смаком навіть досвідченого гурмана.
Отже, що потрібно зробити. Насамперед оброблене на потрібної величини шматочки і очищене від різних плівок і прожилок м'ясо (рецепт даємо з розрахунку на два кілограми) замочується години на три в солоній воді. Після цього рідина зливається. М'ясо обсушується і вирушає у велику ємність, засипається порізаною кільцями цибулею (п'ять штук). А потім заливається чотирма літрами води, до якої додано дві ложки виноградного оцту (брати потрібно 9-відсотковий), три листочки лаврушки, з десяток горошин чорного перцю та сіль. Останній інгредієнт, а також улюблені приправи додаються довільно, до смаку. Маринуємо близько 12 годин, ємність при цьому тримаємо у прохолодному місці. Ну а потім можна вирушати на пікнік і смажити такий шашлик у традиційний спосіб.
Кілька слів про м'ясо диких тварин та маринування
Ми вже згадували, що, коли готуються страви з м'яса козлятини дикої, бажано цей основний інгредієнт піддати маринування. І якщо правильно провести цю процедуру, то можна смажити його на грилі досить великими шматками, не переживаючи при цьому, що м'ясо буде жорстким і поганий запах. Навпаки, приготувавши його таким чином, можна лише здивувати гостей під час вечірки, похвалявшись одночасно і своїми кулінарними здібностями, мисливськими навичками. Що ж до рецепту маринаду, то найбільш популярним вважається наступний: треба взяти півлітра сухого білого вина і додати до нього винного або виноградного оцту. На власний смак. Туди ж відправити дрібку-другу солі, стільки ж суміші чорного і червоного перців, кілька листочків лаврушки, два-три зубчики дрібно порізаного часничка. Трохи підігріти на вогні, а потім залити м'ясо маринадом. Час експозиції – мінімум добу.
А насамкінець представимо вам цікавий рецепт страви з козлятини дикої.
Козлятина в кокосовому молоці
Півтора кілограма м'яса залити маринадом, приготованим за наведеним вище рецептом. Витримати добу. Потім перекласти в каструлю, додати попередньо дрібно порізані помідори, болгарський перчик, цибулинку. Влити три ложки оливкової олії, додати води, щоб тільки прикривала м'ясо, і гасити до м'якості. Коли козлятина буде готова, додати в каструлю дві склянки кокосового молока, тримати на вогні ще десять хвилинок. Якщо у вашій родині є мисливець, і як трофей він приніс додому козочку, обов'язково спробуйте приготувати її м'ясо таким чином. Не пошкодуєте!
Козяче м'ясо вважається дуже цінним, корисним, дієтичним та делікатесним продуктом. Це м'ясо багате на амінокислоти, мінерали, його можна вживати в будь-якому віці. Козлятина не має особливої популярності через специфічний запах, який, до речі, практично відсутній у м'ясі молодих кіз. Навіть якщо запах і існує, його дуже легко можна позбутися. Також вважається, що козлятина дуже жорстка, це також можна виправити. М'ясо обов'язково потрібно правильно обробити та замочити у сухому вині. Якщо вам пощастить придбати м'ясо кози, пропоную приготувати чудові, соковиті, дуже ніжні та смачні котлети із козлятини.Повірте, якщо ви підете всім рекомендаціям з приготування, ви будете здивовані тому, як же це ароматно і смачно!
складові
Для приготування котлет із козлятини знадобиться:
козлятина молода (у мене м'ясо, обрізане з ноги) – 500 г;
сало свиняче - 200 г;
цибуля ріпчаста (велика) - 1 шт.;
часник – 2 зубчики;
хліб сірий або білий – 4-5 скибочок;
вода чи молоко для замочування хліба;
сіль, перець чорний свіжомелений - за смаком;
сметана – 1-2 ст. л.;
сухарі панірувальні - для паніровки;
вино сухе біле – 200-300 мл (для вимочування м'яса);
олія рослинна для смаження котлет.
Етапи приготування
М'ясо потрібно зрізати з кістки, потім гострим ножем ретельно зачистити від плівок та жиру. Нарізати шматками м'ясо, помістити в каструлю, залити білим сухим вином. Залишити м'ясо на 1,5 години.
Далі козяче м'ясо потрібно віджати, промити проточною водою та обсушити. Після вимочування у вині козяче м'ясо позбавляється будь-якого запаху і після приготування не буде жорстким. Можна тепер м'ясо тушкувати, запікати чи, як у разі, приготувати котлети. Для цього козине м'ясо перекрутити на м'ясорубці разом із цибулею та салом.
Сюди ж додати сметану та замочений у молоці чи воді та віджатий хліб.
Мокрими руками сформувати котлети з козлятини, обваляти їх у панірувальних сухарях. Сковороду розігріти з олією, викласти котлети.
Приємного вам апетиту!
Розділ:
Мисливська кухня
6-а сторінка
Якщо у вас зараз немає дичини – з успіхом використовуйте м'ясо свійських тварин.
І результат перевершить усі очікування!
Страви з дрібної та великої дичини
ДИКА КОЗА
Страви з дикої кози
КОТЛЕТИ ПО-МИСЛИВСЬКИ
складові
:
На 800 г дичини (козуля, дика коза, заєць): 200 г хліба пшеничного, 300 мл молока, 150 г вершкового масла, 100 г сухарів, 100 г жиру яловичого, 200 г грибів свіжих, 100 г сметани, сіль, перець.
Приготування
М'якуш пропустити через м'ясорубку, з'єднати з хлібом, попередньо замоченим у молоці, сіллю, перцем і ще раз перемолоти.
Масу вимішати з розм'якшеним маслом і обробити на коржики завтовшки 1 см (по 2 на порцію).
Приготувати начинку: гриби відварити у підсоленій воді, віджати, дрібно порубати та підсмажити. Залити сметаною, прокип'ятити до загусання і заправити сіллю перцем. Начинку загорнути у м'ясні коржики.
Котлети запанувати в сухарях, обсмажити і довести до готовності в шафі.
При подачі до столу полити розтопленим маслом та м'ясним соком, приготованим із обсмажених кісток дичини.
Поруч укласти картопля або складний овочевий гарнір.
КОЗЛЯТИНА ПО-НЕДІЛЬНОМУ
складові
:
На 6 порцій: лопатково-плечова частина, 25 г топленої олії, 275 мл червоного вина, 275 мл бульйону, 1/2 ч. ложки томатного кетчупу, 1 ч. ложка грибного кетчупу (суміш маринованих грибів з волоськими горіхами), та червоний пекучий перець.
Приготування
Зважити м'ясо, розрахувати час запікання з розрахунку 20 хвилин кожні 450 г плюс 20 хвилин весь шматок. Розігріти масло|мастило| і облити ним баранину, помістити її в духовку на решітку або гриль, витримати при 180°С половину розрахункового часу.
Потім зігріти вино з бульйоном, кетчупом та прянощами.
Дати жиру стекти з м'яса і полити його соусом та власним соком і знову поставити в духовку до кінця розрахункового часу. Іноді поливати м'ясо соком.
Подати зі смаженою картоплею.
Це рецепт страви ХІХ ст. у сучасній обробці.
ВІДБИВНІ З КОЗЛЯТИНИ
складові
:
На 4 порції: 4 відбивні із задньої частини, 4 десертні ложки пластового мармеладу.
Для імбирного соусу до відбивних із козлятини: 2 ст. ложки карамельного цукру, 2 ст. ложки винного оцту, 1 ст. ложка лимонного соку, 1 ч. ложка меленого імбиру, трохи кукурудзяного борошна.
Приготування
Помістити відбивні на деко і покласти на кожну десертну ложку мармеладу, змішати разом всі інгредієнти для соусу, крім кукурудзяного борошна, і цолити їм відбивні. Дати просочитися м'ясу соусом протягом години. Потім накрити фольгою і запікати в духовці протягом 180°С. Перед подачею загустити підливу борошном.
ПРИМІТКА.Це рецепт шотландського готелю «Бічвуд Кантрі» у Моффаті. Містечко розташоване в долині річки. Аннан на південь від водоспаду Хвістів Сірих Кобил і величезної природної западини - Лохань Чортової Яловичини, де шотландці за старих часів приховували під час прикордонних інцидентів викрадену в англійців худобу.
ТЕФТЕЛІ З КОЗЛЯТИНИ В СОУСІ
складові
:
На одну порцію: 75 г козлятини, 15 г хліба пшеничного, 25 мл води, 25 г цибулі ріпчастої, 10 г борошна, 10 г жиру, 75 г соусу, 150 г гарніру, зелень, сіль, перець.
Приготування
Приготувати з козлятини котлетну масу так само, як з яловичини, але з меншим вмістом хліба, додати в неї рубану пасеровану ріпчасту або зелену цибулю і добре перемішати.
Готувати та подати так само, як тефтелі з яловичини.
ФРИКАДЕЛЬКИ З КОЗЛЯТИНИ, ЗАПІЧЕНІ ПІД СОУСОМ
складові
:
На одну порцію: 75 г козлятини, 15 г хліба пшеничного, 25 мл молока або води, 10 г цибулі ріпчастої, 150 г пюре з бобових, 10 г олії топленої, 100 г соусу, 5 г сиру, 5 г сухарів, сіль, перець , зелень.
Приготування
М'якуш жирної козлятини і змочений у молоці або воді пшеничний хліб пропустити через м'ясорубку, посолити, додати сиру дрібно нарізану зелену або ріпчасту цибулю, мелений перець, воду (10% до ваги м'яса) і все добре перемішати.
До нежирної козлятини додати 10-12% сирого курдючного сала або свинячого шпику.
Отриману масу обробити кульками по 10-12 г, які укласти в один шар на змащене жиром деко, і поставити в гарячу шафу на 5-6 хвилин.
На порційну сковороду, змащену жиром, покласти у вигляді гірки готове пюре з квасолі, гороху або нуту, а на нього помістити готові фрикадельки, залити їх густим червоним соусом з рубаними грибами та цибулею, посипати тертим сиром, змішаним з сухарями, збризкати в духовці.
Подати фрикадельки на тій же сковороді, де вони запікалися, полити їх маслом і посипати зеленню.
Фрикадельки також можна готувати з картопляним пюре, вареною квасолею, рисовою, пшеничною або ячною розсипчастою кашею, ріжками, вермішелью або іншими макаронними виробами під молочним або сметанним соусом.
ДИКА КОЗА СМАЖАНА
складові
:
На 1 порцію: 150 г м'яса дикої кози, 75 мл маринаду, 20 г шпику, 5 г свинячого сала, 150 г гарніру, 75 мл соусу, сіль, перець.
Приготування
Спинну та ниркову частини туші, а також великі шматки задніх ніг зачистити від плівок та сухожиль, покласти в маринад і витримати протягом 2-3 днів у холодному приміщенні. У маринаді оцет може бути замінений білим чи червоним сухим виноградним вином.
М'ясо замість маринування можна підвісити і витримати в холодному сухому приміщенні протягом 3-4-х днів, після чого зачистити від сухожиль.
Підготовлене таким чином м'ясо нашпигувати свинячим салом. Смажити на рожні або на деку з жиром в шафі.
Готове м'ясо нарізати скибками поперек волокон (по 2-3 шматки на порцію) і залити м'ясним соком.
Подати зі смаженою картоплею у формі скибочок або брусочків.
Окремо в соуснику подати соус мисливський чи червоний перцевий.
КОТЛЕТИ З ДИКОЇ КОЗИ
складові
:
На 1 порцію: 150 г м'яса дикої кози, 15 г свинячого сала, 5 г масла вершкового або 30 мл соку м'ясного, 150 г гарніру, 75 мл соусу, сіль, перець.
Приготування
Котлети натуральні та відбивні (у сухарях) приготувати так само, як котлети з телятини.
Смажити на солоному салі, а при подачі полити вершковим маслом або м'ясним соком.
Подати з пюре із каштанів, картоплею, смаженою соломкою, брусочками, стружкою.
Окремо в соуснику подати червоний соус з естрагоном або томатний.
КЕБАБ З КОЗЛЯТИНИ
складові
:
На 4 порції: 600-700 г козлятини без кісток, 3 головки цибулі, 2 моркви, 1 скибка селери, 5-6 грибів, 1 ч. ложка гірчиці, 4-5 горошин чорного перцю, 1 зубчик часнику, 3 ст. ложки олії, 2 ст. ложки оцту, 2 ст. ложки вина, 3-4 помідори, 1-2 ст. ложки борошна, лавровий лист, сіль|соль|.
Приготування
З м'яса зняти жир, нарізати дрібними шматочками та відварити в 1/2 склянки води з 1 головкою цибулі та 1 щіпкою солі. Виставити на холод, щоб зайвий жир застиг на поверхні та легко відокремився.
Приготувати маринад з гірчиці, олії, часнику, оцту, вина, чорного перцю, лаврового листа та солі, в який помістити нарізане на великі шматки м'ясо та подрібнені овочі. Витримати протягом кількох годин у прохолодному місці, дати відцідитися та гасити у підготовленому жирі при періодичному помішуванні. Довести м'ясо до світло-коричневого кольору і додати маринад і бульйон, що утворився при варінні жиру. Довести на слабкому вогні до м'якості м'яса.
Соус можна заправити борошном, розведеним у бульйоні, отриманому при варінні жиру. Додати до страви за кілька хвилин до зняття з вогню.
Сервірувати з гарніром із вареного рису.
ОРМАН-КЕБАБ (ЛІСОВИЙ КЕБАБ) З КОЗЛЯТИНИ
складові
:
На 4-5 порцій: 600-700 г козлятини (без кісток), 2 головки цибулі, 2 ст. ложки брусниці, 2 ст. ложки ожини, 1 соснова лапка, близько 10 грибів, листя селери, петрушка, м'ята, 2 склянки сухого столового вина, 3-4 ст. ложки олії, 2-3 помідори (або 1 ч. ложка томатного пюре), червоний перець, сіль.
Приготування
Відокремити від м'яса жир, дрібно нарізати і перетопити разом із олією. У гарячий жир послідовно покласти м'ясо, нарізане на дрібні шматки та посолене, подрібнену цибулю, гриби та ягоди. Довести до м'якості, влити вино та покрити нарізаними на скибочки помідорами. Посипати меленим червоним перцем і дрібно нарубаним листям селери, зеленню петрушки та м'яти.
Поверх всього помістити соснову лапку в марлі. Щільно накрити кришкою і гасити на слабкому вогні протягом 1 години.
Подати з мамалигою.
Оренда серверів. Хостинг сайтів. Доменні імена:
Нові повідомлення C --- redtram:
Нові повідомлення C --- thor: